Lemon curd kruimelkoek

We gaan eerst de lemon curd maken. De curd moet kunnen opstijven in de koelkast dus je kunt deze stap ook een aantal dagen van tevoren doen. Rasp de citroenen. Pers het sap uit de citroenen en vang op in een ander schaaltje. Smelt 200 gram suiker met de citroenrasp en 120 gram roomboter au bain-marie. Zodra de roomboter gesmolten is voeg je de eieren toe en de citroensap toe. Roer dit goed door en verwarm de lemon curd in 20 tot 30 minuten totdat het de dikte van yoghurt heeft. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de koelkast om op te stijven/tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bekleed een bakvorm van 18 bij 24 cm met bakpapier.

Kneed 130 gram bloem, 110 gram roomboter, 50 gram suiker, de vanillesuiker en een snuf zout tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg over de bakvorm en prik er met een vork wat gaatjes in. Bak de plaatkoek in 20 minuten goudbruin en laat daarna afkoelen.

Verdeel de lemon curd over de plaatkoek.

Snijd 80 gram koude roomboter in blokjes. Meng deze met 100 gram suiker, 100 gram bloem en een snuf zout. Kneed dit met je vingertoppen tot een kruimeldeeg. Dit mogen best wat grotere kruimels zijn. Verdeel de kruimels over de plaattaart en bak de plaattaart in 50 tot 60 minuten goudbruin. Laat goed afkoelen en snijd dan in stukken.