Lemon curd cruffins

Als eerste gaan we de lemon curd maken. Lemon curd moeten even kunnen afkoelen en even kunnen opstijven in de koelkast. Je kunt deze stap ook een dag van tevoren doen. Rasp de schil van de citroen. Pers het sap uit de citroen en vang dit op in een ander schaaltje.

Smelt 60 gram roomboter samen met 100 gram suiker en de citroenrasp au bain-marie. Zodra de roomboter gesmolten is voeg je het ei en de citroensap toe. Verwarm dit in 20 tot 30 minuten tot het de dikte van yoghurt heeft. Roer af en toe door. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet 6 holtes van de muffinbakblik in met boter.

Rol het croissantdeeg uit. Druk de naden dicht. Snijd het deeg in 3 rechthoeken. Verdeel ongeveer de helft van de lemon curd over het deeg. Rol de rechthoeken strak op. Druk goed plat.

Snijd over de lengte de rolletjes in tweeën. Leg het deegrolletje met de open kant naar boven los opgerold in het muffinbakblik.

Bak de cruffins in 14-18 minuten goudbruin. De overgebleven lemon curd smaakt goed in de kwark, yoghurt of op een scone.